生魚(yú)片最常用的材料是魚(yú)，多數(shù)是海魚(yú)。常見(jiàn)的是金槍魚(yú)、鮭魚(yú)（三文魚(yú)）、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、鰹魚(yú)、多春魚(yú)、鰤?mèng)~、鲹魚(yú)、鱸魚(yú)、鯔魚(yú)，等等；也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)。在古代，鯉魚(yú)則是刺身的上品。還有一些特殊的海產(chǎn)，如章魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、鯨魚(yú)也是常見(jiàn)的材料。鯨魚(yú)可以片成較厚的魚(yú)片，但章魚(yú)、魷魚(yú)和墨魚(yú)卻不能片成魚(yú)片，而是利用這些魚(yú)自身的體形切成不算太薄的魚(yú)塊，當(dāng)然也可以算成魚(yú)片。除了魚(yú)片，還有整魚(yú)，一些長(zhǎng)不大的微型魚(yú)，如果生吃、活吃的話，也就是一種美味的刺身。魚(yú)肉之外，還有生魚(yú)子，也可以成為刺身。至于香港人食用的生魚(yú)翅，在日本人看來(lái)也是一種刺身。但刺身并不限于使用魚(yú)，所用材料的范圍很廣，有螺蛤類(lèi)（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有蝦（一種紅色的甜蝦）和蟹，有海參和海膽，還有雞肉（sasami，雞胸脯嫩肉）等等。
原料：新鮮的加吉魚(yú)、三文魚(yú)、金槍魚(yú)、北極貝，裙帶菜，白蘿卜，切成均勻的細(xì)絲，調(diào)味品：綠芥末、日本醬油制作： 1.把蘿卜絲碼在盤(pán)子底下，把裙帶菜碼一些在蘿卜絲上。 2.把海鮮切成長(zhǎng)約5cm、厚約1cm左右的細(xì)條，鋪在蘿卜絲上。要點(diǎn)：1.蘿卜絲可用專(zhuān)用工具切出。2.要想蘿卜絲看上去亮一些，可將切好的蘿卜絲放在涼水中泡一會(huì)兒。3.海鮮可以上自由市場(chǎng)去買(mǎi)，這樣比在超市節(jié)省很多錢(qián)，而且比較新鮮。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的時(shí)候蘸綠芥末和日本醬油即可。

首先，生魚(yú)片以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調(diào)味料，強(qiáng)烈地吸引著人們的注意力。近些年，隨著餐飲業(yè)國(guó)際間交往的增多，世界各國(guó)好吃的東西都能在國(guó)內(nèi)找到。刺身也是這樣，它已經(jīng)從日本料理店走進(jìn)了數(shù)量眾多的中高檔中餐館。
其次，刺身最常用的材料是魚(yú)，而且是最新鮮的魚(yú)。常見(jiàn)的有金槍魚(yú)、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、鰹魚(yú)、三文魚(yú)、鱸魚(yú)、鯔魚(yú)等海魚(yú)；也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)。在古代，鯉魚(yú)曾經(jīng)是做刺身的上品原料，如今刺身已經(jīng)不限于魚(yú)類(lèi)原料了，像螺蛤類(lèi)（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、鯨魚(yú)，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為制作刺身的原料。
在日本，吃刺身還講究季節(jié)性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚(yú)、鱺魚(yú)、池魚(yú)、鰹魚(yú)、池魚(yú)王、劍魚(yú)（夏末秋初）、三文魚(yú)（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚(yú)；冬吃八爪魚(yú)、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚(yú)、章紅魚(yú)、油甘魚(yú)、金槍魚(yú)、劍魚(yú)（有些魚(yú)我們國(guó)家還沒(méi)有）。
第三，刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類(lèi)似芥末），還有醋、姜末、蘿卜泥和酒（一種“煎酒”）。在食用動(dòng)物性原料刺身時(shí)，前兩者是必備的，其余則可視地區(qū)不同以及各人的愛(ài)好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(yú)時(shí)使用一種調(diào)入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鲇魚(yú)時(shí)放入芥子泥、醋和日本黃醬（味噌）,甚至還有辣椒末。
第四，刺身的器皿用淺盤(pán)，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案，并以三五、七單數(shù)擺列。根據(jù)器皿質(zhì)地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。講究的，要求一菜一器，甚至按季節(jié)和菜式的變化去選用盛器。
第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；熱水浸燙：生鮮魚(yú)肉以熱水略燙以后，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會(huì)表面熟、內(nèi)部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺(jué)。
日本的刺身料理，通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜里，同時(shí)也可以作為下酒菜、配菜或是單點(diǎn)的特色菜。在中餐里，一般可視為冷菜的一部分，因此上菜時(shí)可與冷菜一起上桌。因?yàn)樵鲜巧?，外形很好看，故飯店一般都?huì)在冷菜的邊上單獨(dú)劃出一間玻璃房，以讓廚師在里面現(xiàn)場(chǎng)批切裝盤(pán)制作，這也成了許多中餐館的一道風(fēng)景線。

魚(yú)片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的很高，它含有豐富的蛋白質(zhì)，而且是質(zhì)地柔軟，易咀嚼消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它也含有豐富的維生素與微量礦物質(zhì)。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱(chēng)得上是營(yíng)養(yǎng)豐富且容易吸收的好食物。
三文魚(yú)：
1、富含“腦黃金”的不飽和脂肪酸對(duì)胎兒和兒童發(fā)育有促進(jìn)作用。
2、三文魚(yú)有抗氧化，延緩衰老的作用，可以令肌膚光滑。
3、富含維生素A、B、D、E、鈣、鐵、鋅、鎂、磷等。
金槍魚(yú)：
1、魚(yú)肉富含大量不飽和脂肪酸。
2、有人體所需的8種氨基酸。
3、富含的DHA是魚(yú)中之最，是人類(lèi)大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的必要營(yíng)養(yǎng)素。
4、含有EPA：抑制膽固醇增加和防止動(dòng)脈硬化；對(duì)預(yù)防、治療心腦血管疾病有特殊作用。
5、含維生素和豐富的鈣、鐵、鉀，碘等。
（其他）：
1、金槍魚(yú)游泳快，最高速可達(dá)160公里/時(shí)。
2、金槍魚(yú)是熱血的（大多數(shù)魚(yú)為冷血）
3、金槍魚(yú)一餐能吃掉相當(dāng)于其體重的18%的食物，相當(dāng)于體重150磅的男人一餐吃掉帶骨的兩只大公雞。
蝦：
1、海蝦富含三種重要的脂肪酸，能使人長(zhǎng)時(shí)間保持精力集中。
2、增強(qiáng)人體免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，抗早衰。
3、常吃鮮蝦，溫酒送服，可治腎虛陽(yáng)痿，畏寒，體倦，腰膝酸痛等
4、蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱。
5、豐富的礦物質(zhì)（鈣，磷、鐵等），含碘和蛋白質(zhì)，對(duì)人類(lèi)健康有益
章魚(yú)：
章魚(yú)性味甘、咸、平。能補(bǔ)血益氣，催乳生肌，與墨魚(yú)相似。
加吉魚(yú)：
1、加吉魚(yú)煨湯味道鮮美，且可解酒。
2、加吉魚(yú)可“一魚(yú)兩吃”，加吉魚(yú)頭含有豐富膠質(zhì)和大量脂肪。
鰻魚(yú)：
1、含很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是年輕夫婦，中老年人的保健食品。
2、富含“腦黃金”的DHA和EPA，比其他魚(yú)類(lèi)高，對(duì)預(yù)防心血管疾病有重要作用。
3、富含鈣質(zhì)，常食能使血鈣值有所增加，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松有一定效果。
4、鰻魚(yú)的皮，肉有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容，延緩衰老，稱(chēng)為“可吃的化妝品”。
5、有補(bǔ)虛養(yǎng)血，祛濕，抗癆等功效，是久病，虛弱，貧血，肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品。
6、鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜肓人的優(yōu)良食品。
海膽：
1、海膽卵所含的脂肪酸對(duì)預(yù)防心血管疾病有很好的作用。
2、中醫(yī)認(rèn)為海膽卵有味咸，性平，具有軟堅(jiān)散結(jié)，化痰消腫之功效。
3、海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱(chēng)海膽卵，海膽籽，海膽黃，色橙黃，味鮮香，占海膽全重的8—/15%。

關(guān)于中國(guó)食用生魚(yú)片的記載，最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》，據(jù)《吳越春秋。闔閭內(nèi)傳》所載，吳軍攻破楚郢都后，吳王闔閭設(shè)魚(yú)膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚(yú)膾，當(dāng)時(shí)是西元前505年。雖然《吳越春秋》的內(nèi)容，許多來(lái)自民間傳說(shuō)，不全可信，但在沒(méi)有其他資料的情況下亦可作為參考。
秦漢魏晉南北朝，秦漢之后，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見(jiàn)，膾通常都是魚(yú)膾，又衍生出一個(gè)“鲙”字專(zhuān)指生魚(yú)片?！澳挕焙汀镑帯苯?jīng)?；煊?，但不可與表示用火加工食物的“燴”字混淆。
東漢時(shí)，廣陵太守陳登很愛(ài)吃生魚(yú)膾，因?yàn)檫^(guò)量食用而得腸道傳染病及寄生蟲(chóng)一類(lèi)的重病，后經(jīng)名醫(yī)華佗醫(yī)治才康復(fù)，但他康復(fù)后仍然繼續(xù)吃生魚(yú)片，終因?yàn)樨澇陨~(yú)片而死。
魚(yú)膾在古代是很普遍的食品，東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》收錄了各地的風(fēng)俗習(xí)慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）不食生魚(yú)”。代表了應(yīng)劭認(rèn)為不食生魚(yú)是奇風(fēng)異俗。祝阿人這個(gè)習(xí)俗一直堅(jiān)持到隋朝，在《隋書(shū)。地理志》中亦有記載。
三國(guó)魏的曹植也喜歡吃魚(yú)生，他的《名都篇》里有：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，把魚(yú)生蘸著小蝦醬吃。
“膾”是指生的魚(yú)絲、肉絲，也可指醋泡的魚(yú)絲、肉絲。而sashimi（刺身）在那時(shí)只是指“膾”的一種烹調(diào)技法。只是到了醬油傳入日本并廣泛使用后，“刺身”（sashimi）才發(fā)展成指稱(chēng)類(lèi)似刺身的名稱(chēng)。