拉面的種類有很多種，主要包括：1、小拉條將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長(zhǎng)條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然后撒撲，再搓成?長(zhǎng)條狀，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡(jiǎn)單，一般為家庭所用。2、空心拉面，將面晃勻成長(zhǎng)條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖 ，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱空心拉面 。3、夾餡拉面，將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調(diào)成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲?cè)牒隣钊馊尊W，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長(zhǎng)條，下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面 ，需有較高技術(shù)，要心靈手巧。此面為山西傳統(tǒng)的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾餡拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。4、龍須面，龍須面，顧名思義，條細(xì)為須。一般要求拉至12扣（4096根），此時(shí)面絲極細(xì)，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。在鄉(xiāng)間，“二月二”俗語(yǔ)剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內(nèi)而食的習(xí)俗。5、水拉面，面團(tuán)調(diào)和比一般拉面稍硬，制作相同。將面團(tuán)搓成指頭條，盤成盤旋形，隨后泡入冷水盆內(nèi)。鍋上火加水燒開，然后將面揪拉成香柱條（條不離水，水不離條）投入鍋內(nèi)煮熟即成。6、蔬菜拉面，蔬菜拉面，顏色呈淡綠色，在和面是加入蔬菜汁，一般為菠菜汁?；蚴蔷G色蔬菜的菜汁，面團(tuán)呈淡綠色，和普通拉面一樣的步驟，完成后面條呈綠色，美味營(yíng)養(yǎng)。7、油拉面，將面團(tuán)晃成或搓成長(zhǎng)條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內(nèi)。鍋上火加水燒開后，從面條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內(nèi)，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。8、扁條拉面，面團(tuán)晃成長(zhǎng)條后，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內(nèi)煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面。