握面不可過(guò)分用力，握得過(guò)緊易斷頭、粘手。右手的面頭向左上方一搭即撒手，左手將面頭向上一翻，即成麻花狀。摔條時(shí)，條中間應(yīng)先著板，可防止案板沿割斷面條。遛條時(shí)，眼睛不要看案板，要注意讓面條旋動(dòng)的弧度大。出條前在面案上滾動(dòng)上勁。小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，與其加工精度十分密切。根據(jù)加工精度，面粉分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉和精白粉。標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營(yíng)養(yǎng)素的含量較高。營(yíng)養(yǎng)成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類(lèi)71.5g、蛋白質(zhì)約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。